Кацуобуси — это не просто рыба, это часть богатой японской кулинарной традиции. Этот продукт, получаемый из полосатого тунца (бонито), проходит через множество этапов обработки, чтобы стать твёрдым и ароматным. Давайте вместе отправимся в увлекательное путешествие по процессу приготовления кацуобуси.
Всё начинается с замороженного полосатого тунца. Рыбу размораживают в воде в течение суток, затем разделывают на филе. Этот кусок мяса помещают в котёл и тушат около полутора часов. После этого рыбу охлаждают, отделяют от костей, удаляют большую часть кожи и жира. На этом этапе содержание воды в бонито составляет около 68%.
Представьте себе мастера, который с любовью и вниманием к деталям готовит рыбу. Он знает, что каждый шаг важен для достижения идеального результата.
Далее филе помещают в корзины с деревянными крышками и коптят на дровах около часа. Затем дают остыть. Этот процесс повторяется десятки раз в течение месяца. Дым значительно снижает содержание воды в рыбе, вытапливает лишний жир и предотвращает гниение.
К этому моменту содержание влаги в рыбе снижается примерно до 28%. Мастер, наблюдая за процессом, понимает, что рыба уже на пути к тому, чтобы стать кацуобуси.
Чтобы получить кацуобуси высшего качества, филе опрыскивают раствором, содержащим бактерии Aspergillus glaucus, и помещают в специальную камеру при температуре 20 градусов по Цельсию. Через две недели покрытое плесенью филе выносят на солнце и сушат в течение двух дней. Затем его снова опрыскивают плесенью и оставляют бродить на две недели.
Этот процесс повторяется в течение нескольких месяцев, пока влажность кацуобуси не достигнет желаемого уровня — примерно 18–20%. Мастер, наблюдая за изменениями, чувствует, как рыба превращается в нечто особенное.
Ферментированный кацуобуси твёрдый, как дерево, очень хрупкий и при полировке выглядит как хрусталь или цветное стекло. Его разрезают на тонкие пластины с помощью инструмента, похожего на рубанок.
Кацуобуси — это не просто ингредиент, это часть культуры и традиций. Он используется в приготовлении бульона даси, на основе которого готовят такие популярные блюда, как мисо-суп и соус для лапши соба.
История ферментированных кацуобуси восходит к периоду Эдо (1603–1868). Хотя упоминания о «сваренной и высушенной рыбе» можно найти в «Своде законов Ёро» 718 года. Это свидетельствует о том, что процесс приготовления кацуобуси передаётся из поколения в поколение, сохраняя свою уникальность и важность в японской кухне.
